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菓子 レシピ
ミルフィーユ【millefeuille】

国フランス


1.歴史・名前の由来
2.レシピ
3.おすすめサイト

ミルフィーユ(仏・英:mille-feuille、独:Kremschnitte)、フランス発祥の菓子の一種です。歴史のある菓子であり形状や製法も様々なものがあるが、現代では3枚のフイユタージュ(パート・フイユテとも言う、日本では通称パイ生地)にクリームをはさみ、表面に粉糖がまぶされたもの、あるいはフォンダンがけされているものが基本とされています。
日本ではミルフィーユとして売られていますが、正確にはミルフイユ<millefeuille>と言います。フランス語で「mille」(ミル)は「千」、「feuille」(フイユ)は「葉」を意味しており、一般的にmille-feuilleは「千枚の葉」という意味だと理解されています。ちなみにミルフィーユとミルフイユ、フランス語だと全く違う意味になってしまいます。ミルフィーユは「一千人の娘さん」という意味になるのです。正しい発音はミルフイユなのです。
ミルフイユに用いるフイユタージュは、四角く広げた小麦粉生地に平らにしたバターをのせ、何回も折りたたんで作るもので、折りたたむ行程を重ねるほど層が増し、パリパリとした食感になっていきます。工程を5回くり返し729層となったものや、6回くり返し2187層になったものが主に用いられており、その層になった生地を何枚か重ね合わせて、さらに沢山の層をなしているという状態を「千」で表現し、また層になったフイユタージュの落ち葉をイメージさせるような独特の焼き上りを「葉」として表現し、mille-feuilleという合成語として文学的に言い表したものが名前となったとも考えられています。
偉大なる古典と言われる菓子であり、1807年にはフランスの『食通年鑑』(Almanach des Gourmands)の食味鑑定委員会がミルフイユを鑑定しています。創造者は同時代の著名な菓子職人であり料理人であったアントナン・カレーム(Antonin Careme)だとも言われており、フランスのルージェ(Rouget)が得意としていたとも伝えられています。
ただ、当時はジャムなどが主に用いられていたようで、カスタードクリームも現代のものとは異なる製法であったと考えられています。また、初期のミルフイユは上面にするフイユタージュ生地に卵を塗り、粉糖をふりかけオーブンで焼き、表面をカラメル化するといった仕上げ方だったとも言われている。現代の製法に見られるような、上面へのフォンダンがけは1822年頃になって用いられはじめたもので、今日に至るまで職人が様々に工夫をこらし続けているお菓子です。
日本では、幕末から明治にかけて、フランス人のサミュエル・ペールが横浜で洋菓子店を営んでおり、ミルフイユが日本に伝わったのはその当時ではないかと考えられています。1870年明治3年、御所の饗宴用フランス菓子御用として出仕し、サミュエル・ペールの元で在官のままフランス菓子製造技術を学んだ村上光保が、1874年明治7年にフランス菓子の製造と仕出しを行う村上開新堂を開業しており、同店では明治の後期にフランスの製法を研究し「ミルフェ」という商品名で販売も行っていた。
ミルフイユが「千枚の葉」を意味する事から、千葉県では「千葉ミルフィーユ」と言うお菓子が作られたり、施設に「ミルフィーユ」と名付けるなど、県名との類似を利用し地域振興につなげようとする試みもなされている。
ミルフイユの一般的な種類

◆ミルフイユ・ロンミルフイユ・ロンmille-feuille rond 丸い形状のミルフイユ、側面にはカスタードクリームを塗り刻んだフイユタージュをまぶし、上面に粉糖をまぶしたもの。

◆ミルフイユ・グラッセmille-feuille glace フォンダンがけにしたミルフイユ、チョコレートで矢羽模様などを描き飾りとしているもの。

◆ミルフイユ・ブランmille-feuille blanc 3枚のフイユタージュ生地を用いるかわりに、中央の1枚をスポンジケーキ(ビスキュイあるいはジュノワーズ)におきかえたもの。

◆ミルフイユ・オー・フレーズmille-feuille aux fraises 苺のミルフイユ、ナポレオン・パイとも言われる。クリームだけでなく苺もはさみこんだもので、冷やして供される。

◆ミルフイユに用いられるクリームとしてはカスタードクリームがよく知られているが、生クリームやバタークリームなども広く用いられている。またクリーム以外にも、アプリコットジャムやリンゴのコンポートなどが使われる場合もある。

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