プリンとは？ - レシピ・歴史・由来

プリン【pudding】

イギリス

1.歴史・名前の由来
2.レシピ
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５世紀以前～
そもそもプディング(Pudding)とは、今現在のような甘いお菓子のことではなく、パン屑や小麦粉にラード、レーズン、卵、果実等、ありあわせの材料を混ぜ、塩とスパイスで味付けしナプキンで包んで蒸し煮したものでした。　この“元祖カスタードプリン”はこんな大昔から一般の家庭で作られていたのです。パン屑の始末に困ったイギリスのお母さんたちが「捨てるのはもったいない」と考え出したものがプディングだ、という説が有力で、布のまま涼しいところに吊しておけば１年間位保存がきくことから、航海中の保存食としても利用されていたようです。現実主義のイギリス人は、家庭料理においても「実質的・健康的・合理的」を重んじると言われています。つまり、プディングはそんなイギリス人の国民性の象徴、と言っても過言ではないでしょう。

１２世紀頃～
ここから、『ヨークシャー・プディング』が登場します。これは小麦粉、卵、牛乳、塩、牛脂を練ってオーブンで焼いたもので、現在でもイギリスでは食べられているようです。いわゆるクリスマスプディングのようなものですね。１６世紀後半～
ここから、甘くないカスタードクリームを煮詰めたような『ヘイスティ・プディング』が登場しました。１９世紀後半～
小麦粉なしのカスタードクリームを焼いた『バーント・クリーム』が出現しました。これは砂糖が入っていて甘く、味としては現在のカスタードプリンに近いものと言えるでしょう。　さて、これでカスタードプリンの登場か？！ッて感じなのですが、もう少し歴史は続きます。何世紀も愛され続けてきたプディングも、イギリスでは結局“庶民の食べ物”でしかありませんでした。カスタードプディングがお菓子として自立するのは、実はフランスにおいてです。

１８～１９世紀
才能豊かな料理人・菓子職人を生み出すに至り、いわゆるフランス料理・フランス菓子が大成されました。　卵・牛乳・砂糖の基本材料に香料（バニラビーンズ等）、カラメルソースを加えて出来るカスタードプリンは、フランスではCremecaramel(クラェムカラム)、Cremerenverse(クラェムランウェフス)と呼ばれています。renverse(ランウェフス)とは「ひっくり返した」という意味で、出来上がったものを逆にしてお皿に盛り付けるところからついた名前です。　現代フランス料理の祖と呼ばれるオーギュスト・エスコフィエ（1847～1935年)、そして新しいフランス料理（ヌーベルキュイジュンヌ）の提唱者の一人ポール・ボキューズに至ってもその基本レシピは現在とほとんど変わりません。では、本家本元の作り方とはどんなものだったのでしょうか？エスコフィエの料理書を開くと、クリームはバン・マリーでポシェしなくてはならないと書かれています。「バン・マリー」とは湯煎鍋のこと、「ポシェ」とはたっぷりの液体の中でゆで煮することをいいます。つまり、エスコフィエはその著の中で湯煎鍋を使用し、鍋に蓋をして、蒸し焼きの状態にしなさいと言っている訳です。こうすると全体から熱が加わり、口当たり・見掛けともに均一のものが出来上がる、というのがエスコフィエの教えでした。現在では、蓋をしないで湯煎焼きするのが一般的となりましたが、丁寧な作り方では途中表面が固まってからアルミ箔等をかぶせるパティシエもいるようです。まあ、いづれにしても、単に“焼く”のではなく“蒸し焼き”して、やわらかくなめらかに仕上げることがポイントと言えそうです。